Desenvolvimento de novos cardápios com carne de qualidade superior
Tendo como lema “proporcionar o verdadeiro sabor japonês”, o Sukiya Brasil (Presidente: Norihiro Aoyama) completa 13 anos neste ano, desde a abertura, em 2010, de seu primeiro restaurante em frente à Estação São Joaquim (Metrô). O Sukiya Brasil é administrado diretamente pelo Grupo Zensho, a maior empresa de restaurantes do Japão e a sexta maior do mundo em 2021. Atualmente, possui 26 restaurantes no Brasil.
YAKINIKUDON com carne Angus
Nos últimos anos, a carne Angus passou a ser fornecida pelos supermercados de São Paulo e vem ganhando espaço entre os consumidores brasileiros como uma carne de qualidade superior. A carne também está marcando sua presença nas hamburguerias. Para ficar dentro das tendências da sociedade, em setembro do ano passado o Sukiya Brasil lançou o YAKINIKUDON (arroz gohan coberto com carne bovina assada e legumes ao molho, a terminação DON significa que é servido em uma tigela) com 100% de carne Angus brasileira.
O YAKINIKUDON foi incluído no cardápio pela primeira vez em abril do ano passado, a título experimental, pensando na adoração dos brasileiros pelo churrasco. A escolha da carne Angus para compor o YAKINIKUDON deve-se ao fato de a carne satisfazer as condições de ser mais tenra e possibilitar uma ótima fixação do molho. Apesar de ter um preço maior do que a carne convencional, graças à confiança e colaboração dos fornecedores, o YAKINIKUDON está sendo tão acessível quanto o tradicional GYUDON (arroz gohan coberto com carne bovina e cebola cozidos em um molho levemente adocicado), em conformidade com o princípio do Sukiya: oferecer pratos deliciosos a preços acessíveis.
A escolha da carne no contexto brasileiro
Uma das principais diferenças entre a carne bovina no Japão e no Brasil é a qualidade da carne devido à forma como o animal é criado. No Japão, o rebanho bovino é alimentado principalmente com grãos e derivados; no Brasil, o pasto é considerado a alimentação de 80% dos bovinos. O animal alimentado pelo pasto apresenta menos gordura, portanto sua carne é considerada magra. O Sukiya Brasil tem investigado continuamente sobre o melhor modo de preparar o GYUDON e molho adequados à carne bovina brasileira.
Atualmente, o Sukiya está espalhado pelo mundo inteiro. Mas na etapa de escolha da carne, a máxima prioridade de todos os restaurantes Sukiya são a segurança e a garantia de qualidade. Diretor da Zensho do Brasil desde 2010, Keisuke Yamashita (38 anos, nascido na província de Fukuoka) já visitou diversas unidades de processamento de carne de seus fornecedores.
Ele descreve sobre a infraestrutura de produção: “As fábricas do Brasil possuem um gerenciamento excepcional. A fábrica que nos fornece carne Angus, por exemplo, está operando desde 2020 e, como se trata de uma fábrica de médio porte, cada etapa de suas operações é cuidadosamente efetuada e a limpeza da instalação é impecável até nos cantos.”
A atual fornecedora de carne Angus do Sukiya é auditada por dois certificadores enviados pela Associação Brasileira de Angus, e é bem gerida, possuindo um sistema de rastreabilidade de seus produtos. Para assegurar o controle de qualidade, a fornecedora também possui oito técnicos e veterinários que são enviados nos locais de produção de gado para auxiliar os produtores. Estes fatores foram levados em conta pelo Sukiya Brasil, que reconheceu a fornecedora de carne como segura.
O representante Kenichi Kodera (61 anos, nascido em Hokkaido) da Brazil Food Service, empresa de consultoria com foco na exportação de carnes da América do Sul, explica: “O tipo de carne bovina que circula no mercado brasileiro está passando por uma mudança. Em vez da tradicional pastagem natural, agora estamos numa era em que é dado ênfase na rastreabilidade, visando criar uma carne mais segura e que atendam os paladares cada vez mais exigentes. Essa é uma mudança importante e que nunca tinha acontecido na indústria de carne brasileira”.
Hoje, o Brasil ocupa o segundo lugar no mundo em produção de carne bovina e é líder mundial em exportações do produto. Antigamente, pequenos e médios pecuaristas produziam individualmente, mas com a gigante JBS passando a dominar a indústria brasileira de carnes, agora os produtores estão mais interessados em exportar seus produtos e estão dando muita importância para criarem seus sistemas de rastreabilidade e atender as exigências para a exportação.
O Diretor Yamashita afirma: “Nos últimos anos, cada vez mais produtores adotam o confinamento (durante um a três meses antes do embarque, o gado criado em pastagem é mantido em recintos fechados para serem engordados com alimentos altamente energéticos) e o semi-confinamento para melhorar a qualidade da carne. Os tempos são mais promissores para a carne destinada ao GYUDON e ao mercado japonês”.
A expansão da atividade impulsionada pelo abastecimento estável de carne bovina
O Sukiya Brasil veio oferecendo pratos japoneses através de esforços criativos e da aquisição estável de carne bovina cuidadosamente selecionada. No entanto, também se deparou com várias dificuldades que não ocorreriam no Japão, desde a aquisição até os custos de ingredientes.
Atualmente, com o objetivo de propor diferentes formas de apreciar a comida japonesa, o Sukiya Brasil possui uma sugestão de prato a cada mês e atualiza o cardápio a cada quatro anos. O prato sugerido neste mês de maio é o GYUDON MABONASU. Encontrar o substituto de temperos não disponíveis no território brasileiro para produzir o sabor japonês também é um desafio de desenvolvimento de cardápio particular que só ocorre por estar no Brasil.
O presidente Norihiro Aoyama (42 anos, nascido na província de Shizuoka) diz: “São Paulo tem muitos simpatizantes do Japão e, graças à confiança conquistada pelos imigrantes japoneses que vieram antes de nós, tivemos uma vantagem inicial em comparação com o estabelecimento em áreas onde não há nikkeis. Gostaríamos de continuar a contribuir com o aprofundamento da amizade entre Japão e Brasil, convidando os brasileiros a passarem pelo Sukiya e se sentirem mais próximos do Japão através de um momento saboroso e agradável”. Assim ele expressou suas aspirações.
(Reportagem: Tomoko Oura)
