Risoto de frutos do mar é popular entre clientes japoneses
Fundado em 1981, o restaurante italiano Lellis, localizado no bairro Jardim Paulista, em São Paulo, é um estabelecimento renomado que recebe políticos, celebridades, atores e outras figuras públicas. Destaca-se não apenas pela comida, mas também pela sua atenção aos detalhes, desde a cozinha até a seleção de vinhos e o design do ambiente. Conversei com o proprietário, João Gouveia, de 74 anos, para conhecer mais sobre o segredo do restaurante.
Surpreendentemente, ele não é descendente de italianos, mas seu amor pela culinária desde jovem o levou a estudar em universidade e em escola de culinária de Roma por oito anos, pesquisando molhos e massas. Para aplicar o que aprendeu, comprou esse restaurante, que era pequeno na época, e o expandiu ao longo de quase meio século.
Até 3.000 refeições podem ser servidas em dia com mais movimento, como domingo, e até 500 garrafas de vinho podem ser pedidas em uma única noite, tornando o restaurante “o maior vendedor de vinhos do Brasil”. Fui levado até a adega climatizada no andar superior, e foi uma experiência muito luxuosa, com o vinho mais caro custando R$ 25 mil reais a garrafa.
O que ele pegou casualmente tinha as palavras “Pingus 2012” escritas. Diz-se que o Pingus é um dos vinhos mais lendários da Espanha. É vendido na Europa por cerca de 2.450 euros, mas, se for trazido para o Brasil, onde as tarifas são altas, facilmente ultrapassará os R$ 20 mil. Há também um salão de festas, e ele disse: “Quando há uma comemoração, costumamos vender em torno de R$ 5.000”, e me mostrou uma garrafa do famoso champanhe francês, “Louis Roederer 2013 Cristal”, que custa em torno de R$ 4.000.
Para estudar vinhos, João passou anos viajando por vários países, incluindo França, Alemanha, Espanha, Portugal, Argentina e Chile, visitando vinícolas e aprendendo sobre clima, colheita e métodos de produção. Com base em sua experiência, afirma: “Na minha opinião, o Chile tem o melhor custo-benefício em vinhos hoje em dia.” Ele também comentou que “o Brasil, quando se trata de vinhos secos, também tem um bom custo-benefício”.
Durante uma viagem ao redor do mundo a bordo de um cruzeiro, Gouveia e sua esposa passaram por vários portos no Japão. “Minha esposa queria muito visitar o Japão, então fomos, e realmente foi maravilhoso. Acredito que as cerejeiras são as mais belas do mundo. Bebi muitos saquês deliciosos. Claro, também passamos por China e Coreia, mas o que me impressionou no Japão foi a educação em todos os lugares, a beleza e a comida deliciosa”, recorda. “Sempre quis vender vinho japonês, mas não tenho nenhum disponível”, lamentou.
Há 120 funcionários trabalhando em dois turnos. Quando fui levado aos bastidores da cozinha, fiquei surpreso ao ver que parecia quase uma fábrica de alimentos, com cerca de 10 tipos de massas feitas à mão por artesãos e depois embaladas a vácuo e congeladas na hora. As saladas também são lavadas, cada prato é coberto com filme plástico e colocado na geladeira e, quando um pedido é feito, o molho é feito e misturado na hora e levado até o cliente. “O azeite de oliva pode matar o sabor de uma salada. Assim como o vinho, escolher o azeite de oliva é difícil”, disse.
A cozinha é comandada pelo chef Jerônimo, um homem de confiança do proprietário. O dono recomendou que eu experimentasse o pão de alho, dizendo: “É o orgulho do restaurante”. Não é duro, tem uma textura agradável de mastigar e um sabor de alho e manteiga. Dizem que um bom prato para avaliar a habilidade de um restaurante é provar arroz frito para a culinária chinesa, sopa clara para a culinária japonesa e, em geral, espaguete ao alho e óleo para a culinária italiana, mas aqui você pode perceber pelo pão de alho. O segredo parece estar em como você usa o alho e a manteiga.
Quando perguntei ao dono sobre clientes japoneses e nipo-brasileiros, ele disse: “Muitos deles vêm a este restaurante. O que eles costumam pedir é risoto de frutos do mar, macarrão com frutos do mar e espaguete à carbonara”. Experimentei o risoto de frutos do mar e estava absolutamente delicioso _o sabor dos frutos do mar permeia cada grão, e o arroz estava al dente, não pastoso como o mingau de arroz.
De sobremesa, pedi petit gateu de chocolate (fodent au chocolat), e chocolate quente e pegajoso escorreu de dentro do bolo. Quando comido com o sorvete gelado servido ao lado, o sabor era simplesmente irresistível.
Ao entrar no restaurante, não pude deixar de notar as cerca de 800 caricaturas de celebridades que cobrem as paredes. O falecido Adolar Mendes, do jornal Folha de São Paulo, fez essas obras, todas retratando famosos que visitaram e adoraram o restaurante, com muitos deles pedindo para que os desenhos fossem expostos.
É importante observar que no restaurante a massa é preparada de forma mais mole, de acordo com o gosto brasileiro, então, se preferir uma textura mais al dente, é necessário avisar no momento do pedido. Como os pratos são servidos em grandes porções, é ideal ir com 3 ou 4 pessoas para dividir e aproveitar. Por que não visitar com colegas de trabalho ou familiares? (Masayuki Fukasawa)
Lellis Trattoria – cozinha italiana
Horário de funcionamento:
Todos os dias, das 11h30 à 1h
Delivery: das 11h30 à 0h
Endereço:
Alameda Campinas, 1.615 – Jardim Paulista, São Paulo – SP, 01404-003
Telefone: (11) 3885-2698 / (11) 3885-7461
WhatsApp: (11) 97238-3172
Site: www.lellis.com
E-mail: lellis@lellis.com
